Мусс из сливок с агаром. Торт «Деликат» шоколадно-сливочный с апельсинами. Пока застывает светлый мусс, подготовим остальные
Любителей невесомых десертов из сливок, шоколада на «подушке» из песочного теста порадует «Торт 3 шоколада» с агар-агар. Использование агар-агара в этом рецепте помогает добиться более устойчивого желирования слоев мусса, десерт получается ровным, блестящим и гладким. Основа из печенья, измельченного в крошку, является традиционной для чизкейка – истинно американской сладости. Тающий во рту, нежнейший десерт не требует выпечки. По красоте и презентабельности он вполне может конкурировать с традиционными тортами из большого количества коржей и насыщенного крема. Торт относится к слоеным десертам. Время его приготовления – три с половиной часа.
Для основы возьмите:
- Подтаявшее сливочное масло – 80 грамм.
- Половина чайной ложки перемолотой корицы.
- 150 грамм песочного печенья типа «Юбилейное».
Для трехслойного мусса потребуется:
- Пол-литра самых жирных сливок, оптимально 33%.
- Сахарная пудра — 100 грамм.
- Белый шоколад – 1 плитка (100 грамм).
- Молочный шоколад – 1 плитка (100 грамм).
- Плитка самого горького шоколада с содержанием какао 75–80%.
- Агар-агар – 5 грамм (1 чайная ложка).
- 600 грамм сливочного сыра наподобие «Филадельфии», «Маскарпоне».
Процесс приготовления
На первом этапе стоит подготовить основу из печенья:
- Сливочное масло оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре.
- Печенье надо превратить в крошку. Это легче всего сделать с помощью блендера или скалкой раскрошить его на большой доске. Крошка должна получиться достаточно крупная, но однородная.
- Корицу, масло и печенье тщательно вымешиваем блендером или растираем в руках.
- На дно разъемной формы кладем круг пергамента, смазываем его сливочным маслом.
- Затем вкладываем песочную основу и разравниваем большим ножом или лопаткой. Можно слегка примять ее руками. Ставим в холодильник.
Для приготовления мусса выполняем такие шаги:
- Сливки (600 грамм) нагреваем, не доводя до кипения.
- Немного сливок переливаем в другую посуду и растворяем в них агар-агар. Выливаем обратно.
- Как только смесь начнет пузыриться, отключаем огонь.
- Охлажденные сливки взбиваем с пудрой на предельной скорости миксера, пока пена не будет опадать.
- В третью часть сливочной пены вливаем растопленную плитку сначала белого шоколада. Тщательно взбиваем, затем вводит треть массы сливочного сыра и снова взбиваем. Первый – белый – слой готов. Его аккуратно перекладываем на песочную «подушку» и убираем в холодильник.
Пока застывает светлый мусс, подготовим остальные:
- В половину оставшейся сливочной пены вводим растопленную плитку молочного шоколада и половину сливочного сыра. Взбиваем миксером или блендером.
- Выкладывать следующий слой можно только тогда, когда предыдущий полностью застыл.
- Таким же образом делаем из оставшихся ингредиентов последний, самый темный слой.
Слои можно располагать как угодно, не обязательно начинать с белого. Всю конструкцию надо убрать на холод совсем ненадолго (1–1,5 часа) – агар в отличие от желатина застывает гораздо быстрее. Украсьте торт по своему вкусу. На верхнем темном слое красиво будут смотреться кокосовая стружка, дробленые орехи, фрукты по сезону, листики мяты.
Публикую выдержки из книги Елены Стояновой "Агар-агар. Ловушка для голода", подаренной мне одним замечательным человеком (Галина, спасибо!).
Агар-агар - пребиотик. Он служит питанием для полезной микрофлоры кишечника. Микроорганизмы питаются агар-агаром, перерабатывая его в более чем полезные для нас витамины, в том числе группы В, аминокислоты (белки) и прочие продукты жизнедеятельности. При этом на вкусной и здоровой агар-агаровой пище полезные микроорганизмы исправно размножаются, составляю мощную конкуренцию патогенной флоре и подавляя ее.
Агар-агар - фактор повышения иммунитета.
Агар-агар способствует понижению уровня холестерина и триглицеридов в крови.
Агар-агар - фактор достижения нормальных и, что важно, более ровных значений уровня глюкозы в крови.
Агар-агар - фактор нормализации повышенной кислотности желудочного сока (обволакивает стенки желудка).
Агар-агар - мягкое слабительное, не вызывающее привыкания.
При этом, в отличие от нерастворимой клетчатки, агар-агар не только не вызывается повышенного газообразования в кишечнике, но и помогает бороться с ним.
Агар-агар выводит соли тяжелых металлов и токсичных веществ.
Агар-агар - источник высокоусвояемых веществ железа, калия, кальция, цинка, магния, фосфора, марганца, а так же фолатов.
При этом он не вызывает вымывания минеральных солей из организма.
Не имеет противопоказаний, разумеется, если не превышать рекомендуемых доз (3-4 г в день) и потреблять достаточное количество жидкости.
По свидетельству диабетолога и нутрициониста, доктора медицины Пьер Ниса: «Растворимая клетчатка агар-агара позволяет есть меньше, не страдая от голода! Более того, гель, образующийся в желудке, захватывает часть жиров и углеводов из пищи, снижая усвояемость калорий, уменьшая общий уровень холестерола, а также выравнивая уровень гликемии и исключая приступы слабости и голода» .
Основной и наиболее эффективный способ применения - в составе горячих напитков и блюд.
Минимальная температура растворения агар-агара в жидкости - 80-85 С. Поэтому порошок либо размешивают в холодной жидкости, доводят до кипения и кипятят на медленном огне 1 минуту,
либо засыпают в жидкость незадолго до закипания и кипятят еще минуту,
либо просто на скорую руку заваривают крутейшим кипятком (водой, чаем, овощным или иным отваром).
Затем медленно выпить в горячем виде.
Агар-агар имеет нейтральный вкус, не перебивающий вкус блюд.
Желирование проиходит при 40-45 С. Порядок употребления агар-агара в - виде горячего напитка: за 10-20 минут до еды или в качестве первого блюда, причем горячего, - принципиально важен для целей похудения и оздоровления: желирование обязано происходить непосредственно в желудке.
Дозировка: максимум 3-4 грамма в день и на один прием всегда 1 грамм на 250 мл жидкости; ни в коем случае не превышать! Купирующий голод эффект от этого не повышается, цена же вопроса - расстройство пищеварения).
1 ст. л. (15 мл, без горки) = 8 г агар-агара (измерение проводилось с агаром из нашего интернет-магазина)
Таким образом, через 10-20 минут после приема агар-агара человеку требуется меньше еды для насыщения и пищевого удовлетворения, а период ощущения сытости после такой трапезы также оказывается более продолжительным.
Важно: агар-агар помогает не переедать, но питание при приеме агар-агар обязательно должно быть достаточным, полноценным и сбалансированным.
Не более 3 г в день, максимум 4 г в день. И пить в день 2-2,5 л жидкости.
Подробнее про агар-агар вы узнаете в книге Елены Стояновой, а напоследок
рецепт фруктового мусса:
Размельчить капитально любые фрукты или ягоды (ягоды берите без косточек, либо ядаляйте их, протирая ягодное желе череp сито). Вскипятить фруктовое пюре вместе с агар-агаром, либо добавить агар-агар в конце кипячения и поварить еще 0,5-1 минуту, снять с огня, дать желироваться. Тоже самое можно проделать с предварительно размоченными в холодной воде сухофруктами. Воду, в которой они размачивались, тоже можно пустить в дело.
Чтобы мусс был вкуснее и ароматнее, можно подвергнуть кипячению с агар-агаром только половину фруктового пюре, а затем соединить с сырым пюре и тщательно все вместе перемешать, можно даже взбить в миксере.
ЛС: Обратите внимание! половина сырого пюре - это не только вкуснее, но и полезнее. Всем известно, что температура разрушает энзимы (ферменты)...
Истинные вегетарианцы, заказывая десерт в ресторане, долго будут пытать официанта: нет ли в искомом муссе, мармеладе или желе желатина? Как известно, желатин добывается из костной муки, а значит, входит в чёрный список любителей «зелёного» рациона. Правильный ответ: десерт приготовлен с агар-агаром. По сути своей, это тот же желатин, придающий нужную текстуру блюду, но только из красных и бурых водорослей, которые растут в чистых водах Белого моря и Тихого океана. Агар-агар, кроме всего прочего, содержит полезные микроэлементы и благоприятно влияет на кишечную микрофлору.
Инструкция
- 1-2 порции
- 25 минут
- 4 шага
Ингредиенты:
- Брусника 300 г
- Сахар 5 ст. л.
- Агар-агар 1 ст. л.
- Сироп топинамбура или агавы 1 ст. л.
- Базилик зелёный свежий 1 веточка
ШАГ 1
Залейте агар-агар 100 мл тёплой воды на 10 минут.
ШАГ 2
В блендере Moulinex LM310 взбейте бруснику с 0,5 стакана холодной воды и дайте отстояться. Процедите через марлю и мелкое сито. Вылейте полученный сок в кастрюлю. Жмых тоже как следует отожмите.
ШАГ 3
Добавьте в кастрюлю сахар, на среднем огне доведите до кипения, варите до полного растворения сахара. Добавьте агар-агар и варите до его полного растворения около 5 минут.
ШАГ 4
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сироп стевии и немного остудите (помните, что, остынув до 40 градусов, блюда с агар-агаром начинают застывать). Затем миксером взбейте смесь в пену, разложите в прозрачные бокалы и поставьте в холодильник на 3 часа. Перед подачей украсьте листиками зелёного базилика.
Корж «Брауни»
100 г темного шоколада
80 г сливочного масла
10 г какао-порошка
150 г сахара, в т.ч. ванильный
2 яйца
50 г муки
1/4 ч.л. соли
60 г мелко порубленных орехов (любых по вкусу)
½ ч.л. соды
1-2 столовых ложки коньяка
Мусс
400 г сливочного сыра (он же «Маскарпоне», он же «Филадельфия»)
200 г жирных сливок
50 г сахара
100 г белого шоколада
100 г молочного шоколада
100 г горького шоколада
Цедра 1 апельсина + сок половины апельсина
1 ст.л. «Бейлиз», 1 ст. л. рома
3 ч.л. агара или желатин (количество и использование см. по инструкции на упаковке)
Печем корж
Растопить шоколад с маслом, добавить сахар, взбить 1 – 2 минуты, добавить яйца по одному, взбивая по 2 минуты, добавить коньяк.
Хорошо смешать муку, какао, соду, соль, орехи, соединить с шоколадной массой.
Выпекать при 180С минут 20-30 до тех пор, пока не зубочистке не будут оставаться крошки, а не сырое тесто. Корж не должен быть пропечен, как бисквит или кекс, а оставаться слегка влажным.
Корж нужно сделать либо по размерам разъемной формы, либо воспользоваться специальным раздвижным кольцом для выпечки, чтобы потом заливать сверху слои из творожного мусса.
Готовим мусс
Мусс можно делать на агаре, а можно на желатине. Я использую агар, поэтому напишу, как делать с ним. На желатине тоже можно, этот мусс я взяла из австралийского рецепта и там предлагается взять 3 ч.л. порошкового желатина и развести его в 60 мл воды.
Смешать сливочный сыр со сливками и сахаром, немного взбить, пока сахар не растворится.
Взять 1/3 смеси, добавить в нее цедру апельсина и сок. Вместо апельсина можно взять любые кислые ягоды и фрукты по вкусу. Очень рекомендую не пренебрегать этим ингредиентом, так как торт получается очень сладким, а кислинка придаст ему свежесть и пикантность. Если используете ягоды или кусочки фруктов, то их нужно не добавлять в массу, а аккуратно воткнуть в вылитый на корж слой.
Растопить горький шоколад, не перегревать, а то свернется. Добавить шоколад в сырную смесь, перемешать.
1 ч.л. (без горки) агара вскипятить в 50 мл воды до полного растворения и кипящий раствор осторожно вылить на лопасти миксера, взбивающего сырную массу.
Агар обладает хорошими пенообразующими свойствами и его можно взбивать, но не сильно увлекайтесь, потому что застывает он моментально. Как только масса начала загустевать, вылить ее на корж и поставить в холодильник.
Повторить процедуру с молочным и белым шоколадом.
В слой с молочным шоколадом можно добавить ром, а в белый – «Бейлиз».
Если нет агара, а есть желатин, то технология немного меняется. Весь растворенный желатин вылить в сырную массу. Желатин застывает долго и при более низких температурах, чем агар, поэтому не нужно готовить отдельные порции на каждый слой. Перед заливкой поставить корж на 5 минут в морозилку.
Растопить в 3-х емкостях 3 шоколада. Добавить в каждую миску с шоколадом по 1/3 сырной массы и соответствующие ароматизаторы.
Вылить на охлажденный корж слой с темным шоколадом, поставить на 5 минут в морозилку. Повторить процедуру с остальными слоями.
Очередность слоев может быть любая.
Готовый торт на желатине охлаждать в холодильнике не меньше 4-х часов, а лучше ночь.
Торт на агаре застывает за 1 час.
Верх торта посыпан какао через трафарет.
Подводя итоги уходящего года, я отметила, что практически не готовила в этом году «по рецептам». Если 2012 год был для меня годом Луки Монтерсино и Пьера Эрме, то в этом году, пролистывая книги знаменитых кондитеров, я больше вдохновлялась, черпала идеи, обдумывала сочетания, комбинации, мысленно исправляла «ошибки» и даже «бралась» готовить по рецепту, но в конечном счете все заканчивалось полной импровизацией, иногда очень удачной, надо признать…
На этот торт, точнее его образ, меня вдохновил Кристоф Адам. Мне понравилась его идея сочетания легкого мусса и цитрусовых. Это стало основной «зацепкой». Когда я готовила торт, то до конца не была уверена в правильности своего решения - использовать апельсины с корками… Мне представлялся интересный вкус, отнюдь не банальный, но и «горчинка» могла все подпортить. На свой страх и риск я добавила совсем немного сахара и в сливочный, и в шоколадный муссы, но «попала в точку» - баланс вкуса был совершенным. Торт получился действительно очень легкий, без опостылевшей приторности, такой нежный и деликатный… И как было не дать ему такое же утонченное название?!
Торт «Деликат» шоколадно-сливочный с апельсинами
Ингредиенты:
(формы 20 и 22 см в диаметре)
(форма 20 см в диаметре)
Сладкие апельсины
2 апельсина
сок
½
лимона
60 г меда
Крем-брюле
200 мл молока
125мл сливок (30-35%)
1 стручок ванили (например, такой)
60 г сахара
1,5 г (¾
ч.л.) агар-агара
3 желтка
Шоколадный мусс
120 г шоколада (70-75%)
360 мл молока
40 мл сливок (30-35%) + 180 мл сливок (30-35%)
40 г сахара
1,5 г (¾
ч.л.) агар-агара
Миндальный штрейзель ()
Какао для украшения
Последовательность действий:
Приготовить Засахаренные апельсины
Приготовить Миндальный дакуаз
Приготовить Сладкие апельсины
1. Апельсины нарезать тонкими кубиками (примерно 2Х2 см), сложить в кастрюлю с толстым дном, залить 250 мл воды.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не меньше часа (до мягкости). По мере выкипания подливать воду. В конце, когда вода полностью выкипела, добавить лимонный сок. Перемешать.
2. Слегка размять апельсины толкушкой, но так, чтобы они сохранили форму. Добавить мед, перемешать.
На этом этапе взять форму диаметром 20 см. На дно формы выложить дакуаз. Сверху распределить апельсиновую массу. Убрать форму в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 30-40 минут.
Приготовить Крем-брюле
1. Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена, положить все вместе в сотейник, залить молоком и сливками. Поставить сотейник на огонь, довести до кипения, убрать с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20. Затем убрать стручок ванили, нагреть молочно-сливочную смесь (не кипятить).
2. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести смесь до кипения и дать покипеть на небольшом огне 2-3 минуты.
3. Поместить желтки в глубокую жаропрочную чашу. Взбивая, влить горячую молочную смесь. Затем перелить молочно-желтковую смесь в сотейник и снова поставить на огонь. Помешивая довести смесь до 85 С. Убрать с огня. Вылить крем-брюле на апельсины. Убрать в холодильник на 3 часа.
Приготовить Шоколадный мусс
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Молоко и 35 мл сливок нагреть в сотейнике. Сахар смешать с агар-агаром и добавить в горячую молочную смесь. Довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.
3. 1/3 молочной смеси вылить в растопленный шоколад. С помощью спатулы размешать до однородности, затем влить еще треть молочной смеси, снова размешать энергичными движениями спатулы. Таким же образом подмешать оставшуюся жидкость. Масса должна быть однородной и гладкой. Остудить до 35 С.
4. В холодную чашу для взбивания вылить 180 мл холодных сливок. Взбить до мягких пиков (когда сливки только-только начинают загустевать). Аккуратно с помощью спатулы ввести сливки в шоколадную массу.
5. Взять форму 22 см в диаметре. Достать «заготовку» с тортом из холодильника, вытащить из формы и поместить ее в бОльшую форму. Шоколадный крем вылить сверху. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
Приготовить Миндальный Штрейзель
Перед подачей украсить торт порошком какао и штрейзелем. Сверху выложить дольки засахаренных апельсинов.
PS.
Приятного вам аппетита и вкусных новогодних фантазий!
You might also like: